Barbacoa De Cabeza De Res, Lengua y Cachete

Como cada domingo por la mañana de visita en casa de mis abuelos maternos, Don Pepe Mesta y Doña Lola, con gran cariño verlos, abrazarlos, lo mejor para un niño, jugar en el corral, en la tierra, inventando historias debajo un eucalipto que se le desprende la corteza, más que suficiente para la imaginación, y de lo mejor, me han invitado a almorzar una rica barbacoa de res.

Ya me llega un olor delicioso desde que paso por la cocina, raro, la puerta es muy pequeña y mis tíos muy altos, hasta una hendidura se siente en el marco de madera de la puerta, ¿será de tanto tope de cabeza? ya adentro, mi abuelo, corta sobre una tabla cebolla, tomate y chile de serrano, todo a la cacerola, junto con la barbacoa de cabeza de res, casi siempre de cachete y lengua, ahora sí, a hacerse unos tacos o lonche de barbacoa en pan francés y sí me gusta más guisada, preparada al estilo de mi abuelo, que cosa más rica.

La Barbacoa es uno de los platillos por excelencia en San Pedro de las Colonias, en la Comarca Lagunera y Norte de México, para reunir a la familia en domingo, hay que ir muy temprano por la mañana al mercado para comprar lo que más te guste, en las carnicerías encontrarás la cabeza de res cocida en botes de lamina, ya sea cachete y mi favorita lengua, aunque hay quien pide de jeta, sesos y ojo.

De las familias y comercios con mayor tradicón están los Delgadillo en la carnicería La Blanca, La Reforma en la Fonapo, Pedro Bautista en La Huasteca entre otros.

A diferencia de otras regiones del país, en donde por lo general se come con un consome o caldo donde se prepara, con chile rojo o envuelta en hojas de maguey, la sampetrina es seca y se come ya sea tal cual sólo agregando un  poco de sal, o guisada con tomate, cebolla y chile serrano.

En fiesta como bodas, bautizos, quinceañeras, se prepara con chile colorado, condimentando la barbacoa con salsa preparada con chile pasilla y mirasol o guajillo.

Se cocina a fuego lento, enterrada en botes de lamina, de «cuatro hojas», «de los de manteca», se dejan toda una noche, quizás algo muy laborioso para hacerla en casa, pero puedes hacerla en una vaporera tapada con un trapo y un plástico o en una olla de presión -donde sólo le tomará unos 2 horas, comprar la carne como cuello, cachete, labio, lengua o hasta la cabeza completa, lo mejor es si es preparas con un poco de hueso o agregarle unos trozos de penca de maguey para acercarse más al sabor original.

Condimentar la cocción con una cebolla, una cabezas de ajo, yerbas de olor como hojas de laurel, tomillo, mejorana, orégano, pimienta gorda, comino, sal y agua.

Y ahora sí a degustar una rica barbacoa de res, ya sea acompañada con un chile serrano, una salsita verde de tomatillo o molcajeteada, provechito.