Ah qué delicioso es comerse unas Carnitas de Puerco y que mejor para un fin de semana acompañadas con una salsita bien picosita y unos Chicharrones crujientes al puro estilo sampetrino, ya sea en unos taquitos o en un lonche de carnitas.
Carnicerías, Familias y Matanceros
Aquí en San Pedro es muy típico encontrar venta de Carnitas y Chicharrones de Puerco los sábados y domingos a medio día.
Ya es toda una tradición que carnicerías y familias sampetrias se dediquen a preparar y venderlas, como en la carnicería Porky – en el interior del Mercado Juárez -, la familia Gómez Solís – a dos cuadras del Mercado -, Los Díaz – enfrente del Parque 20 de Noviembre, los Herrera en la Colonia Benito Juárez, atrás de la Sec. Ténica No. 7, los Rodríguez – Juancho por la Vega, en la calle Viesca y Coahuila, los Ayup – sobre la Guerrero a media cuadra del Mercado -, en la carnicería La Vencedora – de los hermanos Collazo -, por mencionar algunos.
Al Cazo las Carnitas
Desde muy pequeño recuerdo que en casa de mi abuela paterna, Doña Inecita, se vendían Carnitas y Chicharrones por encargo los domingos, que se envolvían para su entrega en alcatraces de papel revolución.
A primera hora del día iniciaba con la llegada en bicicleta del matancero, que era el tío Juan Silva Herrera a quien le decían «El Chamuco«.
Ya en el corral de la casa a sujetar al marrano de las patas traseras, con el conocido «Nudo de Puerco» que ayuda mucho en controlar la fuerza del cerdo.
El «puerquito» dejaba así el Trochil donde era alimentado con desperdicios para ahora darle un «cuchillazo» certero al corazón no sin antes escuchar un chilladero ensordecedor, antes era muy común darle primero un garrotazo con un polín de madera.
Ahora a disponer la sangre y tripas para la Moronga que se prepara cocida con un pico de gallo con chile serrano y cilantro.
Mientras se prepara el Cazo con fuego de leña de mezquite y calienta agua.
Enseguida se abre en canal el puerco, se cortan las patas, se sacan las viseras y se retira el cuero que se «rasura» remojando el cuero en agua caliente con un cuchillo afilado.
Con la misma manteca que se le retira al puerco se hacen las Carnitas y Chicharrones que se menean con una pala larga de madera.
Muy Ricas Carnitas de Puerco
Las Carnitas se agregan al Cazo en trozos donde van tomando su color dorado con la cocción, hay quien acostumbra agregarle jugo de naranja, azúcar diluida o un refresco de cola, así como quien le adiciona un sabor al final hasta con gotas de salsa inglesa.
Chicharrones Crujientes
El Chicharrón o Cuero dorado, Morcón o Buche, Orejas, Patas, Trenza de Tripa, Higadito, la Longuitas con Carnita y Grasa – estos se cocen primero y luego se doran-, y ya si queda algo, pues al otro día en un guisado de chicharroncito con chile bien picoso y unas tortillas de maíz, ándele, ¿ya se le antojó? provechito 😀
