Oh qué rico comerse un Menudito el Domingo en la mañana, día de descanso por tradición y «porque lo manda Dios padre», y que mejor que al estilo lagunero, del norte de México, de San Pedro de las Colonias, Coahuila; colorado y con granos de nixtamal o pozolero, calientito, condimentado con su cebollita bien picada, con orégano molido entre las manos y limoncito – para cortar la grasa -, acompañado de un pan francés – «sopeadito» en su caldo con pancita de res, libro, callo y pata.
Menudo, Pancita o Mondongo
En algunas regiones de México al Menudo lo llaman Pancita o Mondongo, se come blanco, como en Toluca, o verde, en San Luis Potosí – y no lleva los granos de maíz -.
En España comen el platillo llamado Callos a la Madrileña, lo preparan como un guiso con verduras, cebolla, tomate, zanahoria, pimiento rojo y papas. Se acompaña con tocino y chorizo. Se agrega caldo de pollo. Se condimentado con ajo y ají molido.
En Chile y Ecuador lo conocen como Guatitas, se sirve con arroz y aguacate, en otras regiones de América del Sur también se conoce como Mondongo o Tripas y es preparado como una sopa o gelatina. Y en Colombia hacen un Sancocho de Mondongo que lleva elote.
La pancita, el libro y callo son los cortes que se obtienen de los cuatro estómagos de la res; la pancita del cuajar, abomaso o «estómago verdadero», el que tiene forma de panal o figuras hexagonales, los callos son de los dobleces de la panza y el libro del más pequeño que tiene mayores cantidad de enzimas, el omaso.
El Menudo Sampetrino
Siempre me ha gustado el del Mercado Juárez; el de la fonda «1ero. de Mayo». También el que ahora hace en casa mis padres: La Güera y Chito Durán. El que vende mi prima María Isabel Luna en su domicilio de la calle Leona Vicario casi esquina con Av. Hidalgo y como olvidar el que vendía mi abuelo Pepe Mesta (QEPD) y que ahora continúa con la tradición en La Estancia mis tíos Ernesto y Pepín Mesta en la Av. Morelos.
Receta Del Menudo
Hay que lavar muy bien la carne, con cal – con esto se blanquea – y con un cuchillo o hasta con un cepillo, si lo consigues limpio en el supermercado o carnicería te facilitará esta tarea – ya que lo venden hasta cocido -.
Corta en cubos de unos 5 cms. se encogerá con la cocción. Le puedes poner pata para que «amarre» un mejor sabor con el hueso. Usa una olla express para una cocción más rápida, llenando de agua hasta cubrir la carne.
Agregar sal, una cabeza de ajo, orégano, pimienta molida y las hojas de laurel. Calienta hasta que rompa hervor, luego dejalo tapado por 1 hora, agrega la salsa y los granos de maíz y deja una media hora más.
La Salsa
Se prepara desvenando primero los chiles guajillo, hay quienes las guardan para luego agregarlas nuevamente y darle más picor al platillo, también se les quitan las semillas y rabo a los chiles anchos y se lavan para retirarle el polvo acumulado en el proceso de secado, ahora a hidratarlos, con agua hirviendo, se suavizan junto con unos ajos y cebolla, se licua todo y se cuela.
Si lo consigues cocido en el supermercado, sólo te tienes que enfocar en preparar una buena salsa y llevar a hervir con todos los ingredientes.
Ingredientes
- 2 Kilos de Panza de Res
- 1 Cebolla
- 1 Cabeza de Ajo
- Pimienta Molida
- 6 Hojas de Laurel
- Orégano
- Granos de Maíz
- Sal
El Chilito Colorado
- 4 Chiles Cascabel o Guajillo
- 3 Chiles Pasilla o Anchos
- Orégano
- Ajo
- Sal
Condimentos
- Cilantro
- Limón
- Orégano
- Cebolla
- Pan Francés
- Chile de Árbol
Sírvase en platos hondos, provechito
Yo solía Almorzar este delicioso platillo en la Fonda 1° de Mayo, lo acompañaba con Pan Francés un chilito picoso y un café bien caliente ahh que bellos recuerdos y antojo porque hace mucho que no disfruto un Menudo como el que ahí hacen. espero y la receta me funcione . Saludos a mi Gente Sampetrina. desde Houston, TX.
como se extraña por aca ese rico menudo de doña maria y que hoy sigue la tradicion la madrina toña y mi hermano juan de dios,cada año que visito mi san pedro es lo primero que hago almorzar el sabroso menudo .saludos para todos
recuerdo cuando ibamos cada domingo a comprar menudo para llebar y algunas veses almorzabamos ai un rico menudo con pan de con don macario un rico cafe y una coca bien helado hermosos recuerdos como extraño esos diaa de paz y tranquilidad y buena comidas saludos a sanpiter ranch desde tulsa oklahoma 🙂
Que rico como olvidar que ahi iva con mi abuelo a comer los sabados y los domingos me mandaban con la olla por el menudo, pues tambien creci en el mercado, saludos Juan de Dios estubimos juntos en la Covantes, soy Octavio Estrada, te acuerdas que nos ivamos a tu casa a ver los juego de la seleccion del mundial de Italia 90 jajajajaja
Exelente receta como se extraña el menudo lagunero y mas aca en el sur que lo preparan de una forma muy diferente, esta semana lo introducire como nueva receta en mi lugar de trabajo me da gusto ver estas recetas en linea Saludos
Chef
Jorge A. Torres Borroel
Riquísimo. En Cádiz, Andalucía, España, también se llama menudo y es parecido, pero con Garbanzos y no tanta variedad de chiles.
Les agradezco que nos digan como hacer estos deliciosos y tradicionales platillos laguneros y norteños. Los felicito su explicación para elaborarlos es muy sencilla, se antoja cocinar de inmediato.
El mejor menudo, fonda 1o de mayo, primero Doña María QPD y ahora la madrina Toña, siempre que voy cada año en Semana Santa a San Pedro, es obligatorio un lonche de carnitas el sábado y ya el domingo por la mañana un buen menudo de mi madrina Toña, fonda 1o de mayo.