Tamales Laguneros – Sampetrinos – Norteños

Al entrar en la cocina de mi abuela Inesita veía de niño con mucho gusto a todas las mujeres de mi familia embarrando tamales alrededor de la mesa larga de madera que ocupaba casi toda la estancia.

Mi abuela, tías, primas, mi madre, bueno, todas ayudando, ya sea amasando la masa, preparando los guisos, embarrando las hojas de maíz, y en el corral Pedrito atizando el fuego del cazo con ramas de mezquite para ponerlos a cocer, y bueno, lo mejor, deliciosos, probar los rojos, verdes, de queso con raja de chile, de frijolitos, verduras con pollo, dulces con canela y pasas.

Muy temprano por la mañana, cinco, seis, ya estábamos todos los primos en el corral de mi abuelita para perseguir al marrano que se engordaba todo el año para los tamales y que  se ofrecían en la levantada o acostada de más de quince niños Dios, para lo cual se preparaban unos tres cazos llenos de tamales, buñuelos, bolos y café de la olla para todos los devotos, mi tío el carnicero Juan Silva Herrera, alias «El Chamuco», era el matancero de casa, y mientras tanto mi abuela o tías llevaban el maíz al molino para hacer la masa.

Recuerdo mucho en los rosarios al Niño Dios que mi abuelo Pepe Mesta competía en una mesa con mi tío El Güero por comer de todos los sabores y pasar las hojas al centro o a los demás para «perder la cuenta», de ahí ellos contaban la historia casi «anecdótica» de una señora que al cuestionarle de un gran montón de hojas la «acusaban» de haberse comido demasiados, reviraba, «bueno pero ustedes con el hambre que se traen ni las hojas dejaron».

El nombre de Tamal en México tiene su origen en el náhuatl «tamalli» que significa envuelto, en varias regiones de nuestro país destacan por su gran variedad, como los Tamales Oaxaqueños envueltos en hojas de plátano, o en diversas formas de degustarlos, como «La Guajolota» torta de tamal que se come en la Ciudad de México.

Los tamales laguneros, y de San Pedro de las Colonias, son delgados a diferencia de otras regiones de México, pero con mucha carnita, se pueden hacer de puerco, el mejor sazón se logra al cocer la carne con el hueso, con la cabeza del marrano.

Preparación

Pon a remojar en agua caliente las hojas de maíz para que se ablanden, amasa la masa de maíz en un recipiente hondo con dos cucharadas de sal y una de polvo para hornear – royal -, agregar 1/2 kilo de manteca de puerco y caldo de la misma carne, agregar 150 gramos de harina de maíz nixtamalizado.

Salsa Roja y Verde

Para la salsa roja, pon a cocer en agua los chiles guajillos ya desvenados y sin semillas, cebolla y ajos, después licua y cuela la salsa sobre un sartén con manteca de puerco hasta hervir. La Salsa verde es lo mismo, sólo que con unos chiles jalapeños.

Carne De Puerco

La carne de puerco se cocina con 1 trozo de cebolla, hojas de laurel, pimienta y sal durante unos 30 minutos, después desmenuzar la carne y agregar a la salsa.

Bueno ahora a embarrar las hojas de maíz dejando libre la parte de arriba, agrega el guiso, envuelve y dobla.

Agrega agua a una olla, puede ser una vaporera o una delimitada con una separación del fondo, hay quien agrega una moneda que suena cuando ya se acabo el agua.

Por último dejar cocer por 1 hora aproximadamente, listo, ah mis favoritos los colorados, y les recomiendo mucho acompañar hasta los recalentados, que tienen ese saborcito tostado del maíz, con un cafecito de olla con canela y clavo de olor, provechito.

Ingredientes Para 40 Tamales

2 Kilos De Masa De Maíz

150 grs. Harina de Maíz Nixtamalizado

500 grs. de Manteca De Puerco

2 Cucharadas de Sal

1 Cucharada Polvo Para Hornear

Hojas Secas de Maíz

Salsa Roja

8 Chiles Guajillo

1/2 Cebolla

2 Dientes de Ajo

Comino en Polvo

Pimienta

Sal

Salsa Verde

6 Chiles Jalapeños

1/2 Cebolla

2 Dientes de Ajo

Pimienta

Sal

Carne De Puerco

1 Kilo de Carne de Puerco, Cabeza de Lomo

1/2 Cebolla

Pimienta

1 Hoja de Laurel

2 Dientes de Ajo